Salmonellose, cholestérol... les œufs sont-ils à risque?
Les œufs sont à la une, pour cause de retour de la Salmonelle. L'occasion de faire le point sur cet aliment : comment individuellement prendre de bonnes habitudes pour éviter la salmonellose ? Sa teneur en cholestérol importante doit-elle nous faire limiter sa consommation ? Quels sont ses atouts ?
L'oeuf est d'abord un aliment d'une grande qualité nutritionnelle. Un œuf de poule moyen pèse environ 60 grammes, 2 œufs correspondent à une portion de protéines pour un adulte. Le blanc d’œuf est essentiellement composé d’eau et de protéines (9 %), alors que le jaune d’œuf est constitué d’eau, de lipides (31 %) et de protéines (16 %). Cette richesse en protéines de bonne qualité lui confère un bon pouvoir rassasiant. Consommé au petit déjeuner, il assure donc une bonne satiété, une bonne option quand on vise à diminuer ses apports caloriques !
L’œuf est riche en nutriments. Les adultes qui consomment trois œufs ou plus par semaine ont des apports significativement plus élevés en vitamines B12, B3, A et D, en iode, en zinc et en magnésium, par rapport aux non-consommateurs.
L’œuf contient également des pigments antioxydants très utiles pour la fonction rétinienne et donc pour prévenir la dégénérescence maculaire liée à l'âge ou DMLA.
La composition nutritionnelle des œufs est dépendante de l'alimentation donnée aux poules pondeuses. En métropole l'association « bleu-blanc-cœur» a pour objectif l’amélioration de la qualité nutritionnelle des aliments, en agissant sur l'alimentation des animaux et sur l'environnement. Leurs œufs sont riches en oméga 3 car les poules sont nourries avec des graines de lin. Hélas il n’y a pas sur le territoire de producteurs ayant fait cette démarche.
Il est difficile de trouver des œufs bio au fenua et il n'existe pas de label rouge garantissant que les poules sont élevées en liberté. Il reste la solution d'élever quelques poules à la maison...
Contrairement à ce que l’on a longtemps pensé les œufs ont peu d’effet sur le cholestérol sanguin. Les connaissances ont évolué et on sait maintenant que le cholestérol dépend d’abord de la quantité et du type de matières grasses consommées (sauf chez certaines personnes sensibles à des apports élevés en cholestérol). Les études n’ont pas retrouvé de lien entre consommation régulière d’œufs (jusqu’à six par semaine) et maladies cardiovasculaires, même chez les personnes dont le taux de cholestérol était déjà élevé. Pour la majorité des individus, la consommation d’œufs dans le cadre d’un régime équilibré n’augmente pas de manière significative le taux de cholestérol sanguin.
Il est plus important de réduire la quantité de graisses saturées consommée et de choisir des gras sains.
L'oeuf est régulièrement responsable d'intoxication alimentaire, il faut donc toujours respecter des principes d'hygiène.
Des traces de Salmonella peuvent être présentes sur les coquilles d’œufs : il faut donc se laver les mains après les avoir manipulées. La bactérie peut être transmise aux autres aliments (fruits et légumes y compris) lors de la préparation du repas : nettoyez les surfaces après avoir battu des œufs crus, assurez vous qu’aucun autre aliment prêt à la consommation n’est situé à proximité.
Il ne faut pas laver les coquilles d’œufs. Elles sont recouvertes d’une fine trame protectrice, ou cuticule, qui empêche les bactéries de pénétrer à travers les pores de la coquille. Si les œufs sont souillés et doivent être lavés, il est recommandé de les utiliser cuits et immédiatement. Une fois les œufs cassés, ils doivent être utilisés rapidement et les coquilles ne doivent pas traîner auprès des autres aliments.
Il est important d’éviter les changements répétés de température de conservation des œufs. De la condensation sur la coquille favorise la croissance bactérienne et la pénétration des bactéries dans l’œuf. C’est pourquoi les œufs sont stockés à température ambiante dans vos magasins mais qu’il est conseillé ensuite de le conserver au frais à la maison.
La bactérie est détruite par une cuisson uniforme des œufs à une température minimale de 80°. Un œuf coque n'atteint que 54 °C.
La mayonnaise maison, les desserts comme les mousses qui utilisent des œufs crus ou les crèmes à base d’œuf peu cuites doivent être évités chez les personnes fragiles (personnes âgées fragiles, malades, nourrissons, jeunes enfants et femmes enceintes)
Ces précautions prises, n’hésitez pas, profitez des atouts des œufs et de la multitude de recettes qu’ils permettent et oubliez cette idée fausse de devoir limiter leur consommation à 2 par semaine !
